Sobre acessibilidade

Áreas

Portaria ADEPARA Nº 3250      DE 01 DE SETEMBRO DE 2018

 

Estabelece o Regulamento Técnico de Produção da Farinha de Pescado Tipo Piracui e da outras providências.

 

O Diretor Geral da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARÁ, no uso das atribuições que lhe são conferidas pelo o artigo 22, da Lei Estadual nº 6.482, de 17 de Setembro de 2003.

Considerando a necessidade de caracterizar o processo de produção da Farinha de Pescado Tipo Piracui;

Considerando o imperativo de se estabelecer normas higiênico sanitárias e boas práticas de produção da Farinha de Pescado Tipo Piracui.

 

Resolve:

 

DAS DISPOSIÇÕES GERAIS

 

Art. 1º. Aprovar o Regulamento Técnico para a produção da Farinha de Pescado Tipo Piracui e seu Anexo I.

Art. 2º. O presente regulamento refere-se ao produto Farinha de Pescado Tipo Piracui destinado ao comércio Intraestadual.

Art. 3º. Para fins deste regulamento consideram-se as seguintes definições:

I - Farinha de Pescado Tipo Piracui: o produto obtido de matéria prima fresca ou congelada, convenientemente lavada com água hiperclorada, cozido ou assado a uma temperatura e tempo ideal para a obtenção do produto desejado, resfriado e a sua carne separada da carcaça e da espinha, posteriormente, o produto é disposto a secagem sobre temperatura e tempo apropriado para a obtenção do produto final desejado e conservado sob temperatura ambiente e que atenda a todos os padrões microbiológicos;

II - Lavagem com água hiperclorada: pré-lavagem do peixe antes do cozimento ou assamento com água a uma concentração de 5 ppm de cloro;

III - Cozimento: processo a que se submete o peixe utilizandose de equipamento com fonte de calor indireta, que propicie uma cocção uniforme da matéria prima, sob condições de tempo e temperatura compatíveis com o tipo de produto a ser obtido;

 

Art. 4º. A matéria-prima deverá ser procedente da pesca ou da aquicultura, provenientes das seguintes famílias:

I - Loricariidae;

II - Osteoglossum bicirrhosum;

III - Callichthyidae;

IV – Prochilodontidae;

V – Pimelodidae;

VI - Hipoftalmídeo.

Parágrafo Único. O produto final não deve conter uma mistura de gêneros, porém, pode conter uma mistura de espécies do mesmo gênero que possuam propriedades sensoriais similares.

Art. 5º. O produto de acordo com as suas formas de apresentação se classifica em:

I – Farinha de Piracui: trata-se do peixe sem cabeça e sem casco ou sem pele, cozido ou assado, triturado e com o mínimo desejável de ossos e de espinhas;

II - permitem-se outras formas de apresentação do produto desde que aprovadas pela Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARA.

Art. 6º. A composição do produto compreende ingrediente obrigatório a matéria-prima peixe fresco ou congelado sem cabeça e sem couro ou sem pele;

Parágrafo Único - Ingredientes opcionais poderão ser inseridos na fórmula do produto mediante aprovação da ADEPARÁ.

Art. 7º. A utilização de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia no processamento da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverá estar de acordo com as regulamentações estabelecidas pelo órgão competente de saúde.

Art. 8º. No processamento da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverão ser atendido os seguintes requisitos:

I - Quanto as características sensoriais:

a) Aspecto geral brilhante, úmido e tonalidade típica da espécie de peixe utilizada na matéria prima do produto, sem qualquer pigmentação estranha;

b) Odor próprio da Farinha de Pescado Tipo Piracui;

c) Ausência de odor e sabor desagradáveis quando submetido a prova de cocção, que consiste no cozimento de uma amostra de pelo menos 100 gramas até atingir uma temperatura interna igual ou maior que 70ºC (setenta graus Celsius), evitando-se o cozimento em excesso.

II - Quanto ao acondicionamento:

 a) Deverá ser acondicionado em embalagem de material inócuo, devidamente aprovado pela ADEPARÁ e que assegure as condições necessárias para a proteção e a conservação do produto final;

b) A Farinha de Pescado Tipo Piracui deverá ser armazenada e transportada a temperatura ambiente;

III – Quanto as características macroscópicas:

a) A Farinha de Pescado Tipo Piracui deverá apresentar-se triturada e com máximo de 0,5% de espinhas e de ossos.

b) A Farinha de Pescado Tipo Piracui deverá conter no painel principal da embalagem os dizeres: contém 0,5% de espinhas e de ossos.

Art. 9º. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelos órgãos competentes.

Art. 10. As práticas de higiene para a elaboração do produto deverão estar de acordo com o estabelecido na Portaria nº 368 de 04 de Setembro de 1997 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaborados/Industrializadores de Alimentos - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Art. 11. Aplica-se para pesos e medidas o Regulamento Específico em vigor.

Art. 12.. O produto não deverá conter materiais estranhos a sua composição.

Art. 13. Quanto a rotulagem, aplica-se a regulamentação específica, deverão considerar, ainda, os seguintes requisitos:

I - O nome do produto deverão ser composto da espécie e das suas formas de apresentação e de conservação:

a) Permite-se a indicação do nome comum da espécie, em substituição ao termo “peixe” ou a sua indicação por meio de termos explicativos, logo abaixo da denominação de venda do produto;

b) O nome comum da espécie deverão ter referência em literatura técnica reconhecidamente aceita, a exemplo do Catalógo da INFOPESCA;

II – O nome do produto deverão constar no painel princiapal da embalagem, com a denominação de venda de: “Farinha de Piracui” e suas variações.

Art. 14. Quanto aos critérios microbiológicos do produto, deverá atender os seguintes padrões:

I - Presença de Staphylococcus sp em coagulase positiva com valores abaixo de 1x10 Unidade Formadora de Colônias - UFC;

II - Presença de Coliformes a 45ºC, tolares a valores abaixo de 5x10 UFC/g;

III - Ausência de Salmonella sp.

 

DAS PENALIDADES E DAS INFRAÇÕES:

Art. 15. O não cumprimento do disposto nesta Portaria e nas Portarias baixadas pela ADEPARÁ implicará em:

I - Advertência por escrito, quando o dano possa ser reparado;

II - Apreensão e destruição dos produtos inadequados;

 III - Cancelamento do cadastro do produtor, quando o dano for considerado irreparável.

Art. 16. As infrações da presente Portaria serão punidas administrativamente, sem prejuízo das sanções civil e penal cabíveis.

Parágrafo Único. Incluem-se entre as infrações previstas nesta Portaria, atos que procurem embaraçar a ação dos servidores da ADEPARÁ no exercício de suas funções, visando impedir, dificultar ou burlar os trabalhos de fiscalização; informações inexatas sobre dados estatísticos referentes à quantidade, à qualidade e à procedência dos produtos e de modo geral, qualquer sonegação que seja feita sobre assunto que diretamente ou indiretamente interessa à segurança da produção da Farinha de Pescado Tipo Piracui.

Art. 17. As penalidades a serem aplicadas por servidores da ADEPARÁ constarão de advertência, de apreensão e de destruição das matérias-primas e dos produtos, com a cassação do registro do estabelecimento.

Art. 18. A pena de advertência será dada ao infrator primário que:

I - Desobedecer a quaisquer das exigências higiênico-sanitárias;

II - Permitir a permanência em trabalho, de pessoas que não possuam carteira de saúde ou documento equivalente expedido pela autoridade competente de Saúde Pública;

III - Acondicionar ou embalar produtos em recipientes não permitidos;

IV - Não colocar em destaque o número do registro fornecido pela ADEPARÁ, nos rótulos ou nos produtos;

V - Não exibir data de fabricação e de prazo de validade legíveis;

VI - Embaraçar ou burlar a ação dos servidores da ADEPARÁ no exercício das suas funções;

VII - Deixar de apresentar a planilha de rastreabilidade da comercialização da Farinha de Pescado Tipo Piracui.

Art. 19. Para efeito de apreensão e de destruição, previstos nesta Portaria, consideram-se impróprios para consumo os produtos:

I - Que se apresentem danificados por umidade ou por fermentação, contendo sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulação, na elaboração, no preparo, na conservação, no acondicionamento ou no transporte;

II - Que forem adulterados, fraudados ou falsificados;

III - Que contiverem substâncias tóxicas ou nocivas à saúde;

IV - Que não estiverem de acordo com o previsto na presente Portaria.

Art. 20. Serão considerados motivos para cancelamento do registro, a reincidência do previsto no caput dos artigos 6º e 7º desta Portaria, bem como as não conformidades, inclusive dos padrões físico-químicos e/ou microbiológicos, detectadas por ocasião das auditorias de manutenção ou de monitoramento além das adulterações, das fraudes ou das falsificações conforme descrito abaixo:

a) Adulterações:

I - Quando o produto não atender as especificações e as determinações fixadas;

II - Quando no preparo dos produtos, tenha sido empregada matéria-prima alterada ou impura;

III - Quando tenham sido empregadas substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies diferentes das da composição normal do produto sem prévia autorização da ADEPARA;

IV - Quando mascarar a data de fabricação.

b) Fraudes:

I - Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, de acordo com os padrões estabelecidos pela ADEPARA;

II - Quando as operações de manipulação e de elaboração forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão dos produtos fabricados;

III - Supressão de um ou mais elementos e/ou substituição em detrimento da sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco;

IV - Conservação com substâncias proibidas;

V - Especificação total ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou no recipiente;

VI - Utilização de matéria prima ou produto de terceiros sem atender as Boas Práticas de Fabricação.

c) Falsificações:

I - Quando os produtos forem elaborados, preparados e comercializados com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilégio ou de exclusividade do produtor cadastrado;

II - Quando forem usadas denominações diferentes das previstas nesta Portaria.

Art. 21. É proibido conceder Registro, mesmo a título precário, a qualquer estabelecimento que não tenha sido previamente auditado.

Art. 22. Nos casos de cancelamento do Registro a pedido dos interessados, bem como nos casos de cassação, serão apreendidos e inutilizados os carimbos, os rótulos e as respectivas matrizes.

Art. 23. Esta Portaria entrará em vigor na data de sua publicação.

 

      Belém - Pará, 01 de setembro de 2018.

 

Luiz Pinto de Oliveira

Diretor-Geral

 

 

 

ANEXO I

PROTOCOLO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) APLICADAS ÀS UNIDADES DE PROCESSAMENTO DE FARINHA DE PESCADO TIPO PIRACUI.

 

1. OBJETIVO

Estabelecer requisitos de Boas Práticas de Fabricação para produção da Farinha de Pescado Tipo Piracui, com apelo tradicional do comércio Paraense, a fim de garantir as condições mínimas higiênico-sanitárias, de segurança e de controle de fabricação para obtenção de um produto de qualidade e seguro para consumo humano.

 

2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO

Este Protocolo aplicam-se aos processadores da Farinha de Pescado Tipo Piracui, estabelecidos no território do estado do Pará.

 

3. TERMOS, DEFINIÇÕES E SIGLAS

- COLIFORMES TERMOTOLERANTES: são definidos como microrganismos do grupo coliforme capazes de fermentar a lactose a 44-45ºCelsius, sendo representados principalmente pela Escherichia coli, também por algumas bactérias dos gêneros Klebsiella sp., Enterobacter sp. e Citrobacter sp.

- DETERGENTES: substâncias como sabões e similares, que emulsificam as gorduras ou as matérias orgânicas devido a propriedade de suas moléculas possuírem uma parte hidrófila (que atrai moléculas de água) e uma parte lipófila (que é hidrófoba).

- HIGIENIZAÇÃO: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

- INSALUBRIDADE: ambiente hostil ao processamento de produtos animais, pela presença de possível agente contaminante, acima dos limites de tolerância permitidos pelas legislações e pelas normas técnicas.

- IMPERMEÁVEL: corpos que não se deixam atravessar pela água, que não se deixa impregnar.

- LAYOUT: ou leiaute é um esboço mostrando a distribuição física das áreas.

- LIMPEZA: retirada de sujidades.

- PRODUTOS ACABADOS: produto final do processo produtivo.

- POTÁVEL: diz-se da água própria para ser bebida.

- SANIPIFICANTES: agentes químicos que eliminam os microrganismos.

- SUMIDOUROS: local por onde se escoa a água.

- BPF: Boas Práticas de Fabricação.

- ADEPARA: Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará.

- MO: microorganismo.

- PH: potencial hidrogeniônico.

- PIQ: Padrão de Identidade e de Qualidade.

 

4. REQUISITOS

4.1. LOCALIZAÇÃO

4.1.1. As unidades de fabricação deverão estar afastadas de possíveis fontes de poluição, de contaminação e de mau cheiro (fossas sumidouros, chiqueiros e depósitos de lixo, etc), que possam afetar a qualidade higiênico-sanitária da Farinha de Pescado Tipo Piracui;

4.1.2. As unidades de fabricação deverão estar localizadas e construídas de forma que não sejam afetadas por inundações e alagamentos;

4.1.3. As unidades de fabricação devem possuir barreiras físicas (cercas ou outra forma) que impeçam a entrada de animais (domésticos e não domésticos) em seus arredores;

4.1.4. Os acessos às instalações internas das unidades de fabricação, bem como de sua área externa (pátio), deverão estar independentes do acesso a outras instalações no entorno (por exemplo: depósito, residência, etc.);

4.2. INSTALAÇÕES

4.2.1. A unidade processadora deverão estar construída de alvenaria ou qualquer outro material desde que seja revestido de material liso, impermeabilizado e de fácil limpeza.

4.2.2. Não sendo permitido residir ou dormir nas instalações da unidade processadora;

4.2.3. A área interna das unidades de fabricação deverão comportar a instalação de todos os equipamentos de processamento, possuir dimensão compatível com os trabalhos e com o volume de produção final (descontado as perdas no processamento da matériaprima);

4.2.4. As instalações da unidade processadora deverão possuir área de embalagem separada da área de processamento;

4.2.5. As unidades de fabricação deverão estar fechadas e apresentar iluminação e ventilação suficientes para garantir o conforto térmico e renovação do ar;

4.2.6. A área interna das unidades de fabricação deverá ser construída com material de fácil higienização e ter piso, paredes, teto e forro laváveis, impermeáveis e mantidos em boas condições de conservação;

4.2.7. As portas de acesso às unidades de fabricação deverão estar ajustadas aos batentes e construídas com acabamento liso, impermeável e com dispositivo para fechamento sem contato manual;

4.2.8. As unidades de fabricação deverão possuir local coberto para receber o peixe, com piso impermeável, de fácil higienização e com tamanho compatível com o volume de camarão recebido;

4.2.9. As unidades de fabricação deverão possuir, dentro ou adjacente à área de produção, espaço específico para higienização dos utensílios e equipamentos. O espaço deverá estar coberto, ter piso impermeável, ser de fácil higienização e ter um local para guarda de produtos e de utensílios de limpeza;

4.2.10. As unidades de fabricação deverão possuir área ou local para estocagem de produtos acabados;

4.2.11. As unidades de fabricação deverão possuir área ou local (armário, recipiente plástico ou outra forma sanitária) específico para armazenamento de embalagens primárias e secundárias;

4.2.12. As unidades de fabricação deverão possuir fluxo de produção sem cruzamento entre as operações;

4.2.13. As unidades de fabricação deverão possuir, antes de sua entrada, local/dispositivo para lavagem do calçado e, em seu interior, próximo à entrada, local/dispositivo para higiene das mãos com pia. A pia deve ter dispositivos de sabonete líquido (neutro ou bactericida) e de solução desinfetante (álcool 70ºGL ou gel sanificante), papel toalha para secagem das mãos e lixeira tampada com acionamento por pedal para descarte do papel;

4.2.14. As unidades de fabricação deverão ter piso impermeável, com declive e ralos sifonados, dotados de tela de proteção contra pragas ou sistema de fechamento;

4.2.15. As unidades de fabricação deverão ter janelas dotadas de telas milimétricas removíveis, em boas condições de conservação, ajustadas à área da janela (batentes), para proteção contra entrada de insetos e pássaros;

4.2.16. As janelas e as portas de madeira e/ou ferro deverão ser pintadas com tintas impermeabilizantes para facilitar a sua higienização;

4.2.17. As unidades de fabricação deverão possuir instalações elétricas adequadas que permitam a correta higienização do ambiente;

4.2.18. As lâmpadas com risco de explosão e quedas acidentais devem estar protegidas.

4.2.19. Os ingredientes necessários para a fabricação da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverão ser acondicionados em depósito próprio para essa finalidade, que deverá estar anexo à unidade processadora.

4.2.20. Na unidade processadora poderá ser estocada somente a quantidade de ingrediente de uso diário, que deverá atender as especificações técnicas pertinentes ao seu uso.

4.3. SANITÁRIOS/VESTIÁRIOS

4.3.1. As unidades de processamento deverão possuir banheiro sanitário/vestiário em quantidades suficientes ao número de colaboradores da unidade de fabricação, e que deverão ser mantidos sempre limpos e organizados;

4.3.2. As instalações sanitárias deverão ser dotadas de pia e ter dispositivos contendo sabonete líquido (neutro ou bactericida) e solução desinfetante (álcool 70% ou gel sanificante); papel toalha para secagem das mãos; lixeira tampada, com acionamento por pedal, para descarte do papel; vasos sanitários, com tampas mantidos em bom estado de conservação e higiene; e chuveiro;

4.3.3. As instalações sanitárias não deverão ter acesso direto às áreas de processamento e de armazenamento do peixe e dos seus derivados;

4.3.4. As instalações sanitárias deverão ser mantidas em bom estado de conservação e limpeza;

4.4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

4.4.1. Equipamentos e utensílios que entram em contato com matéria-prima, ingredientes e produtos deverão ser confeccionados de material liso, lavável e de fácil higienização, não contaminante, resistentes à corrosão e aprovados para uso em alimentos;

4.4.2. Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira ou de material semelhante, de latas de óleo, de cuias, de cabaças, de cestos de talas, etc.;

4.4.3. Equipamentos e utensílios utilizados no processamento da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverão estar em bom estado de conservação e de funcionamento (livres de ferrugem, de descascamentos, de trincas, de rachaduras e de entre outros);

4.4.5. Cozedores ou assadores deverão ser de alumínio ou de aço inox ou material aprovado pela ADEPARA;

4.4.6. Para manipulação do peixe utilizar pás, conchas e cestos de alumínio ou aço inox ou outro material aprovado pela ADEPARA;

4.4.7. No assamento ou e no cozimento do produto utilizar mexedor de polietileno branco (alta resistência) ou outro material aprovado pela ADEPARA;

4.4.8. Utilizar basquetas ou box de plástico vazados, brancos, lisos e fácil limpeza;

4.4.9. Para cozimento ou assamento utilizar fogão industrial ou doméstico de alta pressão ou outro utensílio aprovado pela ADEPARA.

4.4.10. Utensílios utilizados na higiene das instalações, higiene dos sanitários e higiene dos equipamentos e dos utensílios de processamento deverão estar distintos para cada uma destas operações, devendo ser identificados de acordo com seu uso;

4.4.11. Equipamentos e utensílios em desuso deverão estar guardados em local apropriado (depósito, despensa ou outra instalação), fora da área de processamento e protegidos contra pragas, roedores e animais domésticos.

4.5. QUALIDADE DA ÁGUA

4.5.1. A água utilizada como ingrediente ou insumo na produção de Farinha de Pescado Tipo Piracui, para a higienização das instalações, equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento, bem como para higiene pessoal dos trabalhadores, deve ser potável e em quantidade suficiente para as operações;

4.5.2. Água originária de poços (artesianos e semi-artesianos), ou outra fonte de captação a ser aprovada pela ADEPARA, precisam estar submetidas a tratamento e cloração que garantam suas condições de potabilidade;

4.5.3. A fonte de captação da água deverá ser protegida do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e de outros agentes;

4.5.4. Toda água de uso na unidade processadora deverá ter um residual de cloro livre de no máximo 2,0 ppm;

4.5.5. A água deverá ter sua potabilidade garantida através de medições e de registros diários de cloro residual livre;

4.5.6. A potabilidade da água, tanto de rede pública como de fonte alternativa, deverá ser atestada anualmente através de análises microbiológicas (Coliformes totais a 35ºC e coliformes termotolerantes a 45ºC e físico-químicas (pH, turbidez, dureza, cloro residual) realizadas por laboratórios credenciados. Os laudos deverá ficar arquivados como registro na unidade processadora;

4.5.7. Os reservatórios utilizados para armazenamento da água (caixas d’água, cisternas ou outro recipientes de armazenamento) deverá ser construídos e ou revestidos de materiais que não comprometam a qualidade da água;

4.5.8. Os reservatórios utilizados para armazenamento da água deverão ser protegidos contra entrada de pragas e de enxurradas, assim como deverão estar afastados de fossas, de sumidouros, de depósitos de lixo, de chiqueiros e de outras fontes de contaminação;

4.5.9. Os reservatórios de água deverá estar livres de rachaduras, de vazamentos, de infiltrações, de descascamentos e dentre outros defeitos;

4.5.10. Os reservatórios de água deverão estar tampados, de forma a evitar a entrada de poeira, insetos, roedores, pássaros, animais e outras pragas, bem como deverão possuir adequado estado de higiene;

4.5.11. Os reservatórios de água deverão ser higienizados, no mínimo, semestralmente e também imediatamente após sua instalação, bem como sempre que houver a ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como: enxurradas, entrada de animais, presença de folhas, de insetos e de outras pragas ou outras sujidades;

4.5.12. A operação de higienização do reservatório deverá ser registrada toda vez que for realizada e o registro deve ser arquivado.

 

4.6. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

4.6.1. As instalações deverão ser higienizadas adequadamente (limpeza + sanificação) quantas vezes forem necessárias e imediatamente após a jornada de trabalho;

4.6.2. Equipamentos e utensílios deverão ser higienizados adequadamente (limpeza + sanificação), imediatamente após o uso e sanificados antes de seu uso;

4.6.3. Produtos de higienização (detergentes e sanificantes) deverão ser apropriados para uso em estabelecimentos manipuladores de alimentos, registrados no Ministério da Saúde e isentos de odores e de corantes;

4.6.4. Produtos de higienização deverão ser guardados em local próprio, isolados das matérias-primas, dos ingredientes e dos produtos, em sua embalagem original e com seus rótulos preservados;

4.6.5. Quando aplicável, o fracionamento dos produtos de higienização deverão ser feito em recipientes devidamente identificados e de uso exclusivo para os produtos;

4.6.6. As unidades de fabricação artesanal poderão dispor (se for o caso) de água quente para os processos de higienização de equipamentos e utensílios;

4.6.7. A sanificação deverá ser realizada com solução clorada (água sanitária), conforme III do artigo 12 do Decreto Estadual nº 480/12, para o fim a que se destina e deverá ser respeitada a concentração e forma de uso indicada pelo fabricante;

4.6.8. Durante a higienização deverá ser tomados cuidados para evitar a contaminação química do peixe inteiro e da Farinha de Pescado Tipo Piracui pela suspensão de partículas, pela formação de aerossóis e por resíduos decorrentes do enxágue deficiente;

4.6.9. Após o término da fabricação, todos os utensílios utilizados deverão ser cuidadosamente limpos com solução detergente, acompanhando a orientação de uso do fabricante, seguido de higienização com solução desinfetante, recomendando-se solução de hipoclorito de sódio (água sanitária) com trinta minutos de exposição e em seguida o enxague.

4.6.10. Equipamentos e utensílios higienizados utilizados na produção da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverão ser guardados no interior das unidades de fabricação artesanal de forma a ficarem protegidos do acesso de pragas e outros contaminantes;

4.6.11. As unidades de fabricação artesanal deverão possuir procedimentos escritos e implementados para higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios. Os procedimentos deverão estar afixados em local visível e conter no mínimo: orientação sobre a natureza da superfície a ser higienizada, produtos detergentes e sanificantes utilizados, concentração e tempo de contato.

 

4.7. HIGIENE E COMPORTAMENTO DOS TRABALHADORES

4.7.1. Os trabalhadores e o proprietário da unidade de fabricação, envolvidos no processo produtivo da Farinha de Pescado Tipo Piracui, deverão fazer exames de saúde periodicamente (anual).

 4.7.2. Todos os trabalhadores deverão manter hábitos de higiene e de comportamento adequados na fabricação da Farinha de Pescado Tipo Piracui.

 4.7.3. O proprietário da unidade processadora deverá tomar providências para que todas as pessoas que manipulem o peixe, tanto fresco quanto a Farinha de Pescado Tipo Piracui, recebam instrução adequada sobre procedimentos higiênico-sanitários e pessoal, com o objetivo de evitar a contaminação do alimento.

 4.7.4. Os trabalhadores deverão fazer a higienização das mãos para evitar a contaminação do produto, nas seguintes ocasiões:

I - Ao entrar na unidade processadora;

II - Sempre que for manipular o camarão;

III - Após usar sanitário;

IV - Após tocar em materiais contaminados;

V - Sempre que se fizer necessário.

 4.7.5. Os trabalhadores deverão manter os cabelos protegidos com toucas descartáveis e devidamente amarrados;

 4.7.6. Os trabalhadores deverão utilizar uniforme exclusivo para a unidade processadora. Dessa forma, toda pessoa que trabalhe em área de manipulação do pescado deverá usar roupa protetora branca, botas brancas em PVC (policloreto de vinil) de cano alto e touca descartáveis com uso diário.

 4.7.7. O emprego de luvas descartáveis na manipulação de pescado deverão obedecer às perfeitas condições de higiene e seu uso não eximirá o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

 4.7.8. Nas operações de cocção, de assamento, de esfriamento e de embalagem da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverão usar luvas, máscaras e toucas (no mínimo, um (1) conjunto por dia);

 4.7.9. Os trabalhadores não deverão usar adornos, tais como anéis, alianças, brincos, relógios, pulseiras, dentre outros;

 4.7.10. Os trabalhadores deverão manter as unhas limpas, curtas e sempre aparadas, sem esmalte ou base; não usar barba e bigode (se usar protegê-los); não usar maquiagem nem perfume; não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer/provar ou praticar outros atos que possam contaminar o camarão durante seu processamento;

 4.7.11. Os trabalhadores deverão guardar as roupas e os objetos pessoais em local específico e reservado para esse fim;

 4.7.12. Os visitantes deverão cumprir as disposições de higiene recomendadas na presente norma;

 4.7.13. A responsabilidade do cumprimento dos requisitos da higiene do estabelecimento deverá recair sobre o proprietário da unidade processadora.

 

 4.8. SAÚDE E SEGURANÇA DOS TRABALHADORES

 4.8.1. É recomendável que as unidades de fabricação apliquem as normas de segurança do trabalho;

 4.8.2. Os trabalhadores ou proprietários que atuem no processamento e que apresentem feridas ou cortes nas mãos, braços ou antebraços, deverão ser tratados e, se necessário, afastados da fabricação;

 4.8.3. Trabalhadores ou proprietários que atuem no processamento e que apresentem infecções ou doenças na garganta ou nos olhos, diarréias, resfriados, gripes, dermatose, salmonelose ou outra doença infectocontagiosa ou repugnante, deverão ser afastados da fabricação da Farinha de Pescado Tipo Piracui ou serem dispensados do trabalho até o restabelecimento da saúde;

 4.8.4. É recomendável que trabalhadores ou proprietários que atuem no processamento e que apresentem algum sinal clínico de doença sejam encaminhados para consulta médica;

 4.8.5. Cópias das carteiras de saúde dos funcionários, devidamente válidas, deverão ser mantidas arquivadas como registros na unidade processadora e apresentada durante a fiscalização.

 

4.9. CAPACITAÇÃO DOS TRABALHADORES

 4.9.1. Os trabalhadores das unidades de fabricação deverão participar, obrigatoriamente, de palestras, de treinamentos e de cursos ministrados por um Responsável Técnico;

 4.9.2. As unidades de fabricação deverão manter os registros dos treinamentos realizados.

 

4.10. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

 4.10.1. Deverão ser implantado nas unidades de fabricação um controle integrado de pragas de forma a impedir o acesso, o abrigo e a proliferação de pragas em seu interior;

 4.10.2. O acesso de pragas nas unidades de fabricação deverão ser impedido empregando-se, no mínimo, as seguintes medidas:

I - Utilizar ralos sifonados, com fechamento apropriado e com tela de proteção;

II - Colocar telas nas aberturas, janelas e portas das áreas de processamento e armazenamento;

III - Manter as portas ou outras aberturas ajustadas ao batente (ex.:  vedação de borracha na parte inferior das portas) e fechadas;

IV - Utilizar portas com dispositivo capaz de garantir o fechamento sem contato manual;

 4.10.3. O abrigo de pragas nas unidades de fabricação deverá ser impedido, empregando-se, no mínimo, as seguintes medidas:

I - Fechar frestas, pequenos buracos e espaços nas paredes, pisos e tetos, que possam servir de esconderijo;

II - Manter limpas as áreas externas e internas;

III - Eliminar lixos e entulhos;

IV - Manter as lixeiras sempre tampadas;

V - Manter materiais em desuso fora do interior da unidade processadora.

 4.10.4. A proliferação de pragas nas unidades de fabricação deverá ser impedida empregando-se, no mínimo, as seguintes medidas:

I - Eliminar poças dágua no piso e arredores da unidade processadora;

II - Eliminar resíduos de camarão na área de processamento;

III - Proibir que os trabalhadores se alimentem nas áreas de processamento e de armazenamento;

IV - Estocar o lixo das áreas de processo sempre em coletores apropriados, tampados e ensacados e removê-lo quantas vezes forem necessárias;

V - Proibir que animais sejam alimentados nas proximidades da unidade processadora.

 4.10.5. Quando necessário, deverá realizar a aplicação de produtos químicos de combate às pragas (pesticidas), registrados no Ministério da Saúde, seguindo-se as recomendações do fabricante;

 4.10.6. A aplicação de pesticidas na área interna da unidade processadora deverá ser feita sempre fora do horário de produção e protegendo-se os equipamentos, utensílios e alimentos (matéria-prima, insumos e Farinha de Pescado Tipo Piracui embalados) de forma a evitar sua contaminação;

 4.10.7. Após a aplicação de pesticidas no interior da unidade processadora deverá higienizar as instalações, os equipamentos e os utensílios para retirada de possíveis resíduos químicos;

 4.10.9. A aplicação de pesticidas deverá ser registrada informando, no mínimo, nome comercial do produto, princípio ativo e data de aplicação.

 

4.11. DISPOSIÇÃO DE RESÍDUOS

 4.11.1. Os resíduos (papel, plásticos, água de higienização, salmoura e outros restos de processamento) produzidos pelas unidades de fabricação deverão ser coletados e dispostos (descartados) de tal forma que não provoquem odores, atração e abrigo de pragas e de poluição ambiental;

 4.11.2. Efluentes da produção e de sanitários devem ter sistemas de escoamento compatíveis com as características do resíduo. Não será permitido o desaguamento direto de águas residuais a céu aberto e em igarapés;

 4.11.3. Resíduos deverão ser retirados do interior da unidade processadora tantas vezes quanto se fizerem necessárias;

 4.11.4. Os coletores de lixo das áreas de processamento deverão ser identificados, íntegros, dotados de tampas e de fácil higienização;

 4.11.6. Os coletores de lixo da unidade de processamento da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverão ser higienizados diariamente após a retirada dos resíduos sólidos;

 4.11.7. Quando aplicável, o armazenamento de resíduos fora da área de processamento deverá ser feito, até sua coleta e destinação final, em recipientes específicos, de fácil higienização e dotados de tampa.

 

 

4.12. CONTROLE DAS OPERAÇÕES DE FABRICAÇÃO

 4.12.1. As unidades de fabricação deverão possuir arquivado, como registro, um cadastro simplificado de fornecedores de matéria-prima contendo no mínimo nome, endereço/localização, contato e volume aproximado de camarão fornecido;

 4.12.2. A recepção de pescado deverá estar registrada (dar um número) individualmente por fornecedor e a Farinha de Pescado Tipo Piracui produzido no dia deve compor um lote de forma a garantir a rastreabilidade dos produtos;

 4.12.3. As unidades de fabricação deverão receber pescado fresco originário de propriedades aquícolas que empregam as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e transportados em recipientes exclusivos para pescado, conforme os protocolos específicos;

4.12.4. Antes da transferência do pescado fresco (matéria-prima) para a sala de fabricação, este deverá ser avaliado sensorialmente (visual, cor e odor) para sua aceitação, o resultado deverá ser registrado (anotado) na recepção do pescado;

4.12.5. A unidade beneficiadora solicitará à ADEPARA a prestação de orientação técnica e a execução de atividades de treinamento dos manipuladores quanto ao controle de qualidade na fabricação dos produtos.

 

4.13. EMBALAGEM E ROTULAGEM

4.13.1. A embalagem e/ou envase da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverá ser realizada respeitando-se o que se preconiza nas BPF para higiene de ambientes, de equipamentos e de utensílios;

 4.13.2. Todo material utilizado para embalagem deverá ser armazenado em boas condições higiênico-sanitárias, em local destinada para este fim. O material de embalagem deverá ser seguro e conferir proteção apropriada contra a contaminação.

 4.13.3. As embalagens deverão ser de uso único e os recipientes não deverão ter sido anteriormente utilizados para nenhuma outra finalidade, eliminando as possibilidades de contaminação do produto final;

 4.13.4. Os recipientes para transporte da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverão ser inspecionados imediatamente antes do uso, para ser verificada sua segurança e, em casos específicos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados deverão estar secos antes do uso;

 4.13.5. Quando o envase da Farinha de Pescado Tipo Piracui for realizado em recipientes plásticos ou de material similar, estes deverão ser de primeiro uso e previamente sanificados;

 4.13.6. As unidades de fabricação deverão usar embalagens aprovadas/apropriadas para uso em Farinha de Pescado Tipo Piracui;

 

4.14. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DA FARINHA DE PESCADO TIPO PIRACUI

 4.14.1. As matérias-primas e os produtos acabados deverão ser armazenados e transportados segundo as boas práticas, de forma a impedir a contaminação ou a proliferação de microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.

 4.14.2. Durante o armazenamento deverá ser exercida inspeção periódica dos produtos acabados pelo proprietário do estabelecimento, a fim de que somente sejam expedidos Farinha de Pescado Tipo Piracui aptas para o consumo humano e cumpridas as especificações de rótulo quanto às condições e ao transporte.

 4.14.3. O transporte da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverá ser realizado, de forma a evitar sua contaminação ou deformação, assim como comprometimento de sua qualidade pelos raios solares, pelas chuvas ou pela poeira.

 4.14.4. O transporte da Farinha de Pescado Tipo Piracui deverá ser realizado em condições que mantenham a qualidade higiênico-sanitária, físico-química e microbiológica até o ponto de distribuição/comercialização.

 

4.15. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

 4.15.1. As unidades de fabricação artesanal deverão, obrigatoriamente, registrar-se no órgão regulamentador competente (ADEPARA) e o certificado de registro deverá estar sempre afixado em local visível;

 4.15.2. As unidades de fabricação artesanal deverão dispor aos funcionários de manual de procedimentos descrevendo as condições de Boas Práticas de Fabricação que realizam, abordando, no mínimo, os seguintes itens:

I - Manter a qualidade da Água;

II - Higienização das Instalações, dos Equipamentos e dos Utensílios;

III - Higiene, Comportamento, Saúde e Capacitação dos trabalhadores;

IV - Controles das Operações de Fabricação.

4.15.3. Nas unidades de fabricação artesanal deverão existir arquivados os seguintes registros:

I - Medições diárias de cloro residual da água;

II - Laudos de análises microbiológicas e físico-químicas da água fornecidos pela ADEPARA;

III - Higienização do reservatório de água;

IV - Cópia das carteiras de saúde dos trabalhadores;

V - Comprovação da capacitação dos manipuladores;

VI - Planilha de aplicação de pesticidas de combate à pragas, quando aplicável;

VII - Cadastro simplificado de fornecedores de matéria-prima;

VIII - Planilha com o controle de avaliação sensorial na recepção do pescado por fornecedor;

IX - Planilha de controles de fabricação:

a) volume e origem do pescado utilizado;

b) quantidade de ingredientes adicionados;

c) temperatura ao final do cozimento (cocção) ou assamento;

d) quantidade de Farinha de Pescado Tipo Piracui obtido após processamento (peso);

e) número ou código do lote de produção ou de fabricação;